LBM

Су-Від або "Sous Vide" - це сучасний метод, новітня технологія приготування їжі у нашому сторіччі.

Сама ідея Sous Vide (дослівно з французьскої «під вакуумом») виникла ще майже 50 років тому, але ж масово доступною ця технологія стала тільки на початку, 21-го сторіччя, коли створення вакууму взагалі стало таким же простим і доступним, як і оплата рахунків по телефону або масова доставка продуктів кур'єрами. Якщо коротко, то

Су-Від – це технологія приготування їжі у вакуумі при низьких температурах (нижче +90°С)

Су-Від являє собою унікальну кулінарну техніку, при якій продукти запечатуються в герметичні вакуумні пакети і потім готуються при відносно низьких температурах (в середньому це від +62°С до +87°С) на водяній бані за чітко визначений час. За допомогою цього методу ви зможете досягти такий результат, який неможливо отримати при звичайному приготуванні.

Довгий час ця технологія була знайома виключно професійним кухарям і здобула більшої популярності тільки наприкінці 20-го сторіччя. Сьогодні з появою спрощеного і компактного обладнання метод Су-Від прийшов і в звичайні будинки. Шеф-кухарі та цінителі кулінарії люблять Су-Від за:

Стабільний і передбачуваний результат. Завдяки точному контролю часу і температури, при кожному приготуванні ви отримуєте однаково смачний результат. Продукти зберігають свої кращі смакові якості і текстуру, не пересушуються і не залишаються сирими всередині, так як низькі температури делікатно впливають на їх структуру.
Збереження корисних якостей продуктів. Одна з ключових переваг технології. Су-Від дозволяє харчуватися з максимальною користю для організму, завдяки, знову ж, низьким температурам, які не руйнують вітаміни і корисні мікроелементи. Корисні речовини не вимиваються водою, тому що з нею нема прямого контакту.
Смак. Продукти нудяться у власному соку, тому вони виходять ароматними, щільними за текстурою і ніжними на смак.
Скорочення втрат. Їжа, приготована традиційним способом, висихає, через що вона втрачає багато якостей: смак, текстуру, соки, обсяг і т.п. Наприклад, традиційний стейк втрачає близько 40% обсягу в результаті висихання. Стейк Су-Від, навпаки, залишається соковитим і зберігає свій первісний обсяг.

Оптимальний терміни готування. Необов'язково відразу готувати продукти, їх можна зберігати. Вакуумна упаковка продовжує термін придатності продуктів і зберігає їх властивості, тому страви можна зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.
Відсутність канцерогенів. Під час приготування не використовуються зайві масла і жири, що істотно знижує калорійність страви і підвищує її корисність.
Зменшення навантаження на професійній кухні. Професійне обладнання для Су-Від дозволяє приготувати і заготовити кілька порцій страв за раз, що дуже зручно в умовах ресторану. Крім того, немає необхідності стежити за приготуванням, що значно оптимізує процес.
Можливість планування свого графіка. За допомогою приладів, можна, наприклад, поставити вечерю на весь день готуватися і спокійно виїхати на роботу. Сучасний пристрій та обладнання Су-Від почнуть та завершать процес автоматично. Після повернення додому залишиться тільки додати страві ще більш апетитний вигляд і подати до столу.
Зручне планування харчування і підрахунок калорій. Якщо ви стежите за харчуванням, займаєтеся спортом і рахуєте калорії, Су-Від допоможе підтримувати здоровий спосіб життя. Ви можете приготувати кілька порцій страв з урахуванням БЖВ (білки / жири / вуглеводи) і калорій, розкласти по пакетах і кожен день харчуватися відповідно до своєї норми. Крім того, ви будете отримувати білки, вітаміни і мікроелементи в повному обсязі, так як страви Су-Від багаті ними.
Відсутність забруднень. Завдяки Су-Від, не потрібно годинами чистити кухню і мити посуд. Досить злити рідину з ємності і протерти прилад, якщо ви його використовували. Максимум потрібно буде помити одну сковороду, якщо ви вирішили додатково обсмажити продукт.

Однак, не тільки професіоналам в кулінарії метод припав до душі. Сьогодні, в епоху здорового способу життя, правильного харчування та фітнесу за технологією Су-Від готують:

спортсмени
вегетаріанці та вегани
ті, хто стежать за раціоном і піклуються про здоров'я
ті, хто хоче підтримувати / підкоригувати форму
домашні кулінари, які цікавляться технікою.

І це невипадково. Су-Від дійсно корисний для організму з ряду причин:

Зберігає 90% вітамінів і поживних речовин. Низькі температури, які використовуються в Су-Від, не руйнують харчові волокна і структуру білка. Тому продукти зберігають свою поживну цінність.
Су-Від продукти легше засвоюються. У процесі приготування поживні речовини, що містяться в овочах, стають більш доступними для перетравлення. А тваринний білок- колаген перетворюється в желатин, який легше засвоюється організмом.
Су-Від сприяє омолодженню шкіри, поліпшенню самопочуття і зміцненню суглобів. Вищезгаданий колаген грає важливу роль в будові нашого тіла. Він живить не тільки зв'язки і сухожилля, але і надає сяйво шкірі, волоссю і нігтям.
Страви готуються без масла і жирів. Їжа ні до чого не прилипає і не пригорає, тому зайве масло не використовується.
Страви виходять низькокалорійними. Це випливає з попереднього твердження. Оскільки олія не використовується, страви мають низький рівень холестерину і менше калорій.

Однак, як і в інших речах, ця технологія має деякі недоліки, про які буде сказано у кінці статті.

Важлива частина Су-Від – це упаковка продуктів у вакуумні пакети

Вакуумування - це процес, при якому продукти поміщають у вакуумний пакет, відкачують все повітря і герметично запаюють пакет.

Вакуумування - важлива частина технології Су-Від.

Здавалося б, навіщо потрібно вакуумувати продукти, якщо вони готуються в гарячій воді. Насправді, без вакуумної упаковки не вийшов би той результат, за який люблять Су-Від. Саме вакуум стримує всі соки, аромати і смаки, які б витекли і розсіялися при звичайному приготуванні. І оскільки вміст пакета повільно нудиться у власному соку, блюдо набуває по-справжньому ніжну текстуру.

Крім того, вакуумна упаковка продовжує термін придатності продукту в 3-4 рази. Тому вам необов'язково відразу готувати страву. Продукт в пакеті під вакуумом можна покласти в холодильник або морозильник. А потім ввечері дістати і приготувати. Так можна розпланувати харчування на тиждень.

Пакет обов'язково повинен бути якісним. Він не повинен розкритися або порватися під час приготування, інакше результат буде зіпсований. Крім того, важливо стежити, щоб пластик в ньому був нетоксичний.

Тому краще віддавати перевагу професійним пакетам для Су-Від, які робляють з безпечних видів пластику — поліетилену (п/е) та поліпропілену (п/п).

Якісним повинен бути і вакуум. Можна видалити вручну повітря з пакета. Але в такому випадку є ризик, що в пакеті залишиться зайве повітря і ви не отримаєте результат, який очікуєте. Якщо ви хочете, щоб приготування було передбачуваним і досконалим, варто користуватися вакуумним пакувальником.

Зараз є безліч бюджетних і компактних моделей вакуумних пакувальників (vacuum sealers), які без зайвих зусиль можна розташувати навіть на маленькій кухні. В роботі й управлінні такі компактні пакувальні машини дуже прості, набагато простіші ніж, наприклад, пральні машини.

Чим Су-Від відрізняється від інших технік

Для того, щоб приготування по Су-Від відбулося, необхідні три обов'язкових умови:

Точний контроль температури водяної бані та часу.
Рівномірний рух води всередині ємності.
Якісний вакуум.

Чому це важливо? Розглянемо на прикладі стейка.

Звичайна жарка стейка

По краях м'ясо пересмажується, а внутрішня зона залишається сирою
При відхиленні температури стає сухим і жорстким
Набуває непривабливий блідий відтінок, виглядає "несвіжим"
Втрачає протеїн та інші поживні речовини

Су-Від стейк

М'яка, соковита і ніжна текстура від краю до краю.
Хрустка рум'яна скоринка.
Апетитний вигляд.
Багатий протеїном і корисними мікроелементами.

Такий результат досягається за рахунок безкисневих умов вакууму, підтримки необхідної температури і рівномірного обертання води в ємності. При звичайному приготуванні температура занадто висока і сильно коливається, тому продукти швидко висихають, випаровуються волога і соки.

На відміну від традиційних технік, технологія Су-Від дозволяє експериментувати. Той же самий стейк можна готувати від 1-ї до 3-х годин при різній температурі і отримати зовсім інші результати. Якщо ви порівняєте стейк, який готувався 1 годину, і тригодинний стейк, ви помітите, як відрізняються волокна, колір, текстура. Те ж саме зі стейками, які готувалися за однаковий період часу, але при різній температурі. Однак, в будь-якому випадку, м'ясо залишається ніжним, соковитим і дивно м'яким - це незмінно при приготуванні методом Су-Від.

Що потрібно, щоб почати

Насправді, вивчити та оволодіти технологію Су-ВІд дуже просто. Вам знадобляться:

Харчова плівка (пластикові пакети)
Ємність з водою
Термометр (градусник)
Сам продукт, який ви хочете приготувати.

Давайте уявимо, що готуємо курячу грудку. Послідовність дій наступна:

Помийте і висушіть куряче філе.
Оберніть грудку плівкою (або покладіть в пакет).
Випустіть все повітря і закрийте всі просвіти, куди може проникнути вода.
Візьміть велику каструлю і налийте в неї води. По можливості використовуйте ємності максимального обсягу,
так контроль температури буде більш точним.
На плиті виставите повільний вогонь, поставте ємність на конфорку і помістіть туди запечатану грудку. І все.
Грудка буде варитися близько 1 години.

Головне – це стежити за тим, щоб вода не закипала, а її температура залишалася в межах +70°C.

Після завершення приготування грудку можна

Обсмажити на сковороді, грилі або газовим пальником для рум'яної скоринки.
Прикрасити додатковими спеціями, овочами, лимоном та ін.

Тут великий простір для фантазії. У будь-якому випадку, грудка не втратить соковитість, ніжність і поживні речовини.

А якщо хочеться ідеально

Якщо ви хочете досягти досконалого результату і не стояти годинами над каструлею з термометром, то вам знадобиться нескладне обладнання:

Вакуумний пакувальник
Рулон вакуумних пакетів або набір контейнерів
Занурювальний циркулятор-термостат (immersion circulator) з ємністю або маленька водяна піч.

Багато пристроїв та обладнання Су-Від оснащені сенсорними дисплеями та автоматичними режимами, тому вони дуже прості у використанні.

Крім того, більшість моделей управляються зі смартфона через фірмові додатки.

Тоді етапи приготування будуть дещо інші. Знову уявляємо, що готуємо грудку, але вже за допомогою занурювального циркулятора:

Помістіть попередньо очищену і обвалену в спеціях грудку в вакуумний пакет.
Відкрийте кришку вакуумного пакувальника, покладіть відкритий край пакета на зварену планку.
Закрийте кришку і натисніть до клацання. Якщо пристрій дозволяє вибрати тип продукту-твердий, сухий, вологий або м'який, натисніть відповідні кнопки. Натисніть кнопку "вакуумування і пайка" (Vacuum & Seal). З пакета автоматично видалиться все повітря.
Візьміть спеціальну ємність для термостата-циркулятора і заповніть її водою. Якщо у вас немає спеціальної ємності, візьміть велику каструлю.
Встановіть термостат-циркулятор і нагрійте ним воду до потрібної температури. Якщо у приладу є додаток, можна вибрати рецепт і запустити приготування з уже заданими настройками. Або виставити вручну необхідні час і температуру.
Занурте пакет курячої грудки в ємність з термостатом.
Грудка буде готуватися приблизно 1 годину при температурі +65 °С (150 °F). Коли прилад почне роботу, можна забути про курку на весь період приготування. Термостат подає звуковий сигнал про готовність. У додатку на смартфоні теж прийде відповідне повідомлення.

Недоліки методу

Sous Vide має деякі мінуси, які роблять технологію недостатньо ефективною:

Більш тривалий час приготування. Оскільки їжа готується при низьких температурах, потрібно більше часу, щоб вона приготувалася.
Незвичний зовнішній вигляд страви. Після приготування страви необхідно обсмажити, щоб вони виглядали апетитно.
Ідеальний результат вимагає наявності спеціального обладнання, точного контролю часу і температури. Вручну складно видалити максимум повітря з пакета, щоб продукти були якісно завакуумовані. Також самостійно важко відстежити коливання часу і температури. А коливання навіть в 1 градус може поміняти результат.

Тому, якщо ви хочете досягти досконалого результату, потрібні прилади для Су-Від.

Однак на сьогоднішній день Су-Віду не існує альтернативи в приготуванні корисних і смачних страв. Інші методи не зберігають корисні речовини і соки продуктів так, як Су-Від.

Тільки Су-Від дозволяє харчуватися правильно, з максимальною користю для організму.

Крім того, при використанні методу неможливо що-небудь перетримати або недоготувати. Су-Від - це про передбачуваність та якість приготуваня. Це про кулінарний процес без стресу, суєти і зайвих дій. За це його так люблять кулінари по всьому світу.

Су-Від технологія (Sous-Vide technology)